Врач рассказала, какие способы заготовки ягод наиболее полезны

Переписанный текст:

С точки зрения сохранения пользы ягод самым удачным способом заготовки считаются глубокая заморозка и сушка в дегидраторе: именно эти методы позволяют максимально сохранить вкус, аромат и значительную часть полезных веществ. Особенно важно это для тех, кто хочет не просто продлить срок хранения урожая, но и получить продукт, близкий по составу к свежим ягодам.

Как рассказала Москве 24 заведующая дневным стационаром ФИЦ питания и биотехнологии, врач-терапевт, кардиолог, диетолог, липидолог и специалист по нутритивной поддержке Татьяна Залетова, в варенье ягоды практически полностью теряют витамин С. Зато в готовом продукте частично сохраняются калий, магний и кальций, которые тоже важны для работы сердца, нервной системы и обмена веществ. Однако варенье все же нельзя считать полноценной заменой свежим ягодам.

По словам специалиста, важно понимать, что варенье — это не просто «ягоды на зиму», а совершенно другой продукт, который заметно отличается по составу и свойствам. При нагревании ягоды до температуры кипения сахарного сиропа, примерно 105 градусов, ее структура разрушается, а затем запускаются процессы деградации витаминов и других чувствительных соединений. В результате в банке остается уже не исходная ягода, а продукт, где главную роль начинают играть сахар и термическая обработка.

Именно поэтому, если цель — сохранить максимум пользы, лучше отдавать предпочтение заморозке или сушке. Такие способы помогают дольше хранить ягоды без существенной потери их питательной ценности и позволяют использовать их в рационе круглый год.

При термической обработке ягод часть полезных веществ действительно разрушается: антоцианы, обладающие антиоксидантными свойствами, утрачивают свою активность, а аскорбиновая кислота, считающаяся одним из самых нестойких витаминов, уже примерно к первому часу варки окисляется почти полностью. Это означает, что при длительном приготовлении варенья содержание некоторых витаминов заметно снижается.

Тем не менее говорить о том, что варенье полностью теряет свою ценность, было бы неверно. В нём сохраняются и даже становятся более доступными для усвоения отдельные минеральные элементы — калий, магний и кальций. Они переходят в сироп, благодаря чему частично сохраняют питательную значимость готового продукта.

Кроме того, во время варки происходят и другие химические процессы, влияющие на состав варенья. При карамелизации сахаров и их взаимодействии с аминокислотами ягод образуются меланоидины — тёмные соединения, которым также приписывают антиоксидантную активность. Таким образом, хотя свежие ягоды по составу, безусловно, полезнее, правильно приготовленное варенье всё же может сохранять определённую пищевую и биологическую ценность.

Несмотря на то что варенье действительно сохраняет часть микроэлементов, важно помнить: это продукт с очень высоким гликемическим индексом, поэтому относиться к нему стоит как к функциональному десерту, а не как к полноценному источнику пользы. Диетолог подчеркнула, что оптимальная порция такого лакомства — не более пары чайных ложек в день, особенно если человек следит за уровнем сахара в крови, массой тела или общим рационом.

Если говорить о способах максимально бережного хранения ягод, то наибольшую ценность сохраняет быстрая глубокая заморозка при температуре минус 35–40 градусов. Сегодня такая технология доступна во многих современных морозильных камерах и позволяет значительно лучше сохранить природные свойства ягод. Благодаря очень низкой температуре вода внутри клеток кристаллизуется в мельчайшие частицы, которые не повреждают клеточные стенки.

Именно поэтому после размораживания ягоды не теряют форму, не превращаются в однородную массу и не становятся похожими на кисель. Они сохраняют более плотную структуру, естественный вкус и большую часть полезных веществ, включая витамин С и фолиевую кислоту, отметила Залетова. Такой способ заморозки считается одним из самых эффективных, если важно сохранить ягоды с максимальной пользой и минимальными потерями питательной ценности.

Еще одним удачным способом заготовить ягоды на зиму является приготовление так называемого «холодного варенья». Для этого ягоды тщательно перетирают с сахаром в соотношении один к одному, не подвергая их термической обработке. Такой метод особенно ценят за простоту: он позволяет сохранить яркий вкус, аромат и большую часть полезных веществ, которые обычно разрушаются при варке.

Важно и то, что сахар в подобной концентрации выполняет роль природного консерванта. Он связывает свободную воду в ягодной массе, из-за чего она становится недоступной для бактерий и плесени. Благодаря этому продукт может храниться дольше, оставаясь при этом более «живым» по вкусу и составу, чем обычное варенье.

Кроме того, ягоды можно высушить в дегидраторе при температуре около 40 градусов. При такой щадящей сушке потери витамина С составляют примерно 30–40 процентов, однако клетчатка сохраняется практически полностью. Это делает продукт не только удобным для хранения, но и достаточно полезным с точки зрения пищевой ценности.

При удалении влаги вкус ягод становится более насыщенным, а природная сладость ощущается сильнее. Например, домашняя «клубничная пастила» может стать хорошей альтернативой сладостям для ребенка. В отличие от обычной конфеты, в ней сохраняются пищевые волокна, которые помогают замедлять всасывание глюкозы и делают такой десерт более сбалансированным.

Сегодня многие люди, стремясь быстрее похудеть, выбирают «полезные» перекусы, не всегда внимательно изучая их состав. Ранее врач-диетолог и нутрициолог Ирина Писарева предупредила, что фитнес-батончики могут быть опасны для тех, кто следит за весом. По ее словам, в подобных продуктах часто содержится большое количество сахара, орехов и сухофруктов, а это заметно повышает их калорийность. Кроме того, производители нередко добавляют в такие батончики сиропы, глазурь и другие ингредиенты, которые делают их еще более сытными, но не более полезными для похудения. В результате один батончик может содержать до 500 калорий, что сопоставимо с полноценным приемом пищи. Поэтому, выбирая перекус, важно обращать внимание не на модную упаковку, а на состав и общую энергетическую ценность продукта.